Produit de saison
Produit de saison
« Truffe de saison », c'est écrit sur notre carte. Derrière ces trois mots, un engagement que nous tenons toute l'année : à la Villa Léonard, à Bois-Guillaume, à dix minutes de Rouen, la truffe est italienne — blanche l'été, noire l'hiver. On la retrouve sur les tonnarelli al tartufo et, le soir, en supplément sur les tonnarelli au gorgonzola flambées dans la meule.
Et parce que la truffe intrigue, qu'on nous demande souvent d'où elle vient et pourquoi son prix change tant d'une saison à l'autre, voici un tour d'horizon de ce que la terre donne au fil de l'année, en Italie comme en France.
Mai à août — la truffe d'été, ou scorzone (Tuber aestivum). Chair claire, parfum discret, plus proche du sous-bois et de la noisette que de l'idée qu'on se fait de la truffe. Elle se déguste en copeaux, à froid ou à peine tiédie.
Septembre à décembre — la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum). La même espèce que la scorzone, cueillie plus tard : la chair fonce, le parfum s'affirme.
Fin septembre à janvier — la truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum). La plus recherchée de toutes, celle qui fait courir le Piémont chaque automne. Elle ne se cultive pas, on ne peut que la trouver, et elle ne se cuit jamais : quelques lamelles crues, à la dernière seconde.
Janvier à avril — la bianchetto (Tuber borchii). La « petite blanche » d'Italie, au parfum plus vif, presque aillé, et au prix bien plus doux.
Décembre à mars — la truffe noire, dite du Périgord ou de Norcia (Tuber melanosporum). La grande truffe d'hiver, en France comme en Italie centrale. Elle aime la chaleur douce et la matière grasse : crème, beurre, jaune d'œuf.
L'hiver également — la truffe brumale (Tuber brumale). Plus légère, plus musquée, cousine proche de la noire du Périgord, qu'elle côtoie souvent dans les mêmes terres.
Toute l'année — la truffe de Chine (Tuber indicum). Presque sans parfum. On la croise sur le marché mondial bien plus qu'on ne la sent dans l'assiette.
| Truffe | Nom latin | Saison | Parfum | À table |
|---|---|---|---|---|
| Truffe d'été (scorzone) | Tuber aestivum | mai → août | discret, noisette, sous-bois | copeaux, à froid ou tiédie |
| Truffe de Bourgogne | Tuber uncinatum | septembre → décembre | plus affirmé | copeaux, plats tièdes |
| Truffe blanche d'Alba | Tuber magnatum | fin septembre → janvier | intense, ail et miel | crue, râpée à la seconde |
| Bianchetto | Tuber borchii | janvier → avril | vif, presque aillé | crue ou à peine tiédie |
| Truffe noire du Périgord, de Norcia | Tuber melanosporum | décembre → mars | profond, terre et cacao | crème, beurre, jaune d'œuf |
| Truffe brumale | Tuber brumale | décembre → mars | léger, musqué | cuissons douces |
| Truffe de Chine | Tuber indicum | toute l'année | presque nul | — |
Ce petit voyage vaut pour la curiosité. À la Villa Léonard, la règle reste la même en toute saison : truffe italienne, blanche l'été, noire l'hiver. Le jour de votre venue, l'équipe vous dira volontiers ce qui vient d'arriver en cuisine.
La Villa Léonard est à Bois-Guillaume, à dix minutes du centre de Rouen — le midi en semaine aussi.